GANDINGAN LAUK PAUK HARIAN 3 (GINATAANG KALABASA AT SITAW DAN TUMIS TONGKOL BUMBU KUNING KEMANGI PEDAS)

GANDINGAN LAUK PAUK HARIAN 3:

INDONESIAN CUISINE:
Tumis Tongkol Bumbu Kuning Kemangi Pedas

FILIPINO CUISINE:
Ginataang Kalabasa at Sitaw (Butternut Squash and Yard Long Beans in Coconut Milk)

Gandingan yang membuka selera

Sekali pandang memang kita akan nampak tiada bezanya juadah dari negara-negara sekitar Asean di bandingkan dengan negara kita. Selera serumpun ini banyak menggunakan kunyit, halia, lengkuas dan serai. Namun..jika kita teliti dengan lebih halus, kita dapat rasakan aura yang berbeza antara masakan kita dengan negara-negara jiran seperti Indonesia dan Filipina. Perbezaan ini lagi ketara apabila  kita pergi bertandang ke rumah-rumah di negara tersebut. Suasana masyarakat yang berbeza memainkan peranan diikuti dengan peralatan memasak yang juga berbeza dari kita. Apatah lagi apabila kita tidak memahami apa yang dituturkan, menjadikan segalanya berbeza walaupun resepinya hampir sama dengan apa yang sering kita masak di tempat sendiri.

That's what I mean...to create a totally different aura on our table...by combining two different cuisines in one meal. Actually, the ingredients are very basic and cheap...just like our local cuisine. But the aura of the cuisine itself that make everything so interesting. So the key word of what I'm trying to express here is INTERESTING....Yes, we make the whole thing... "the meal on the table" interesting for the whole family especially our children to wonder....where is Philippine and Indonesia? Better get a globe on the table, make it easy for us to show them... haha...

TUMIS TONGKOL BUMBU KUNING KEMANGI PEDAS

Bahan-bahannya:

Ikan tongkol 1/2 kg (digoreng tidak garing)

Minyak 1/4 kg untuk menggoreng dan menumis.

1 batang besar daun bawang (dipotong 1 inci panjang)

1 biji tomato besar (dipotong baji)

2 labu bawang besar (didadu kasar)

Sedikit air asam jawa (masamnya ikut selera anda)

Segenggam daun kemangi/selasih/ thai basil

200 ml air (kepekatan kuahnya ikut selera)

Gula merah 1 sudu besar

Garam secukup rasa

Bahan kisar halus:

Bawang merah 4 ulas

Bawang putih 2 ulas

Buah keras 4 biji

Kunyit hidup 1 ruas
2 batang serai

Lengkuas 1 cm

Ketumbar biji 1 sudu besar

Cili padi merah 10 biji

Cili besar merah 2 (satu untuk dikisar dan satu untuk dipotong menyerong)

Antara bahan yang digunakan

Cara  Membuat Tumis Ikan Tongkol Bumbu Kuning Kemani Pedas :

1) Panaskan minyak dan tumiskan bawang besar yang telah didadu. Apabila sudah harum semerbak baunya dan berwarna perang, masukkan bahan kisar dan tumis hingga pecah minyak.
2) Masukkan ikan yang telah digoreng separa garing itu dan sebatikan dengan rempah yang telah ditumis. Masukkan gula merah (gula putih pun boleh) serta garam. Masukkan air asam jawa ikut selera masamnya.
3) Sebelum tutup api dapur, masukkan daun kemangi dan kacau hingga agak layu. Tutup api dapur dan taburkan tomato yang telah dipotong baji serta hirisan cili besar merah. Kacau perlahan-lahan agar ikan tidak hancur.

Ikan separa garing

Daun kemangi atau selasih ini memang mempunyai bau yang kuat.
Keharuman bau daun inilah yang memberi personaliti kepada masakan ini.

Tumis Tongkol Bumbu Kuning Kemangi Pedas

GINATAANG KALABASA AT SITAW
(Butternut Squash and Yard Long Beans in Coconut Milk)

Bahan-bahannya:
10 urat kacang panjang muda
1 capsicum merah besar (optional..tapi rasanya lebiah sedap)
Setengah biji sedang labu (dipotong dadu besar dan direbus separuh masak. Airnya jangan dibuang kerana akan digunakan sebagai kuah)
4 ulas bawang putih (cincang halus)
2 ulas bawang merah (mayang)
1 sudu teh serbuk lada hitam
1 sudu besar curry powder
Minyak untuk menumis
1 inci lengkuas (diketuk)
Sebesar ibu jari belacan
400 ml santan1
1 sudu besar gula merah
garam sesedap rasa

Cara-caranya:
1) Panaskan minyak dan tumis bawang putih yang telah dicincang halus. Setelah harum, masukkan bawang yang telah dimayang. Tumis hingga kedua-duanya perang. 

2) Masukkan serbuk kari dan lada hitam serta belacan yang telah dibancuh dengan sedikit air. Apapabila sudah harum, masukkan santan dan kacang panjang. Masukkan lengkuas yang telah diketuk ke dalam kuah dan masak dengan api sederhana. Masak hingga kacang panjang bertukar warna jadi lebih terang.

3) Masukkan labu dan kuahnya yang agak pekat itu kedalam periok. Masukkan gula merah dan garam secukupnya. Apabila kacang hijau dah hampir masak, tutup api dapur dan terus mengacaunya agar santan kekal cantik dan tidak berketul. Kacau buat seketika hingga 
santan sudah stabil. 

Ginataang Kalabasa at Sitaw

Nikmat Allah Yang Mesti Kita Syukuri. Semoga rezeki ini menambah iman kita dan 

menjadikan kita lebih dekat dengan Pemberinya.

GANDINGAN LAUK PAUK HARIAN 2 (MOQUECA BAIANA, IKAN GORENG, SAMBAL BELACAN DAN ULAM)

GABUNGAN LAUK PAUK HARIAN 2:

MALAYSIAN CUISINE:
Ikan Goreng
Ulam-ulaman
Sambal Belacan

INTERNATIONAL CUISINE (BRAZILLIAN DISHES):
Moqueca Baiana
\

IKAN RAMBAI
Fresh from market.. the skin is shiny, the eyes are clear and the smell is hmm..just like the ocean. Ikan ini memang sedap isinya. Nak masak apa ya..Terbaiknya masak kari atau asam\pedas. Kepalanya besar..memang sedap meratah. Kalau goreng..memang rugilah sebab isi dan kulit bahagian kepala akan jadi kering. Tapi jemulah gulai kari, dah kerap sangat. Kena cari alternatif lain yang seakan-akan gulai kari ikan.

Yes..Moqueca Baiana memang sesuai. Pronounced “mo-KEH-kah Bay-yana”. Bagaikan nak tergeliat lidah menyebutnya. Rasa masakan ini seakan-akan kari tapi version lain. This stew is one of the most famous dishes of Brazil. The words Bay-yana itself implies the traditional of Bahia state, north of Brazil.

MOQUECA BAIANA

Moqueca Baiana

Antara bahan-bahan yang diperlukan.

Bahan-bahannya:

10 ketulan ikan yang digoreng tidak garing (saya gunakan ikan bahagian kepala)
2 labu bawang besar
3 ulas bawang putih
3 capsicum warna merah, hijau dan kuning
2 batang daun bawang
1 sudu besar serbuk jintan putih
1 sudu besar serbuk cili
400 ml santan pekat
1 cawan air atau fish broth
2  biji tomato (boleh kurangkan sekira tidak suka masam
2 sudu besar tomato puri (boleh kurangkan sekira tidak suka masam)
1 sudu besar serbuk lada hitam
0.5 cawan daun ketumbar yang dicincang kasar
8 cili api merah di ketuk (optional:bagi yang suka pedas)
garam dan gula secukup rasa anda
minyak untuk menumis

Cara-caranya:

1) Bawang putih dan bawang besar didadu halus. Tomato didadu kasar. Capsicum dipotong besar ikut kreativiti sendiri dan daun bawang dipotong 1 inci panjang.

2) Tumis bawang putih hingga wangi dan diikuti pula bawang besar. Apabila kedua-dua sudah bertukar perang, masukkan cili serbuk, serbuk jintan putih dan serbuk lada hitam bersama sedikit air agar rempah tidak hangus.

3) Masukkan santan dan air atau fish broth. Kacau hingga mendidih. Masukkan ketulan ikan dan tomato dadu serta perlahankan api dapur.

4) Masukkan capsicum,daun bawang dan daun ketumbar. Perasakan dengan gula dan garam. Tutup api dan hidangkan dengan nasi panas.

 Tumis bawang putih dan bawang merah hingga 

perang dan wamgi. 

Seterusnya masukkan serbuk cili dan serbuk jintan 

putih dengan sedikit air. Santan dimasukkan apabila 

bau semerbak memenuhi ruangan dapurl

Oleh kerana anak-anak gemar makan ikan goreng, saya memilih bahagian 

kepala saja untuk dimasukkan ke dalam kuah. Kulit ikan dibahagian kepala 

akan melembiut dan sangat sedap untuk meratah.

Gabungan hidangan kali ini cukup berselera, Ikannya digoreng dengan bawang putih dan kunyit serta

garam. Gayakan dengan sepinggan sambal belacan dan ulam ulaman. Rasa unik jintan putih dan capsicum memang menyerlahkan personaliti Moqueca Baiana. 

GANDINGAN LAUK PAUK HARIAN 1 ( CA KHO TO DAN GORENG KANGKONG BELACAN)

GANDINGAN LAUK PAUK HARIAN 1:

MALAYSIAN CUISINE:
Goreng Kangkong Belacan

INTERNATIONAL CUISINE (VIETNAMESE DISHES):
Vietnamese Caramelized Fish (Ca Kho To)

"You Are What You Eat"
Memang benar kata-kata ini. Sekali imbas saja kita dah dapat buktikan. Kalau makan banyak terutamanya makanan yang penuh kalestrol..badan akan jadi belon. Kalau ambil pemakan yang banyak kandungan gula...kemungkinan akan mengidap kencing manis. Banyak lagi pairing yang lain yang berlaku di sekeliling kita. Kita tidak dapat melarikan diri dari kemungkinan-kemungkinan ini kerana memang kita makan setiap hari untuk melangsungkan kehidupan.

Ibu sebagai house management perlu bijak mengendalikan pemakanan keluarga. Nampak senang tetapi hakikatnya memeningkan kepala untuk menentukan apakah menu yang sihat dan sesuai dengan selera keluarga. Apalagi bagi ibu-ibu yang mengendalikan homeschooling, masa sangat berharga kerana tugas mengajar mesti jadi agenda utama. Apa nak masak ni.... semalam dah masak kicap. Hari sebelumnya dah masak gulai. Asyik-asyik menu yang sama je. Memang menjemukan...Kalau tukang masak dah jemu, apalagi tukang yang memakan masakan itu..lagilah jemu jelak. Searchlah internet..dapat satu resepi yang sesuai dengan bahan masakan yang ada dalam stok di dapur. Tapi apa pula pasangannya yang sesuai? Kena fikir lagi...kadang-kadang tak ada idea pun...

Saya sendiri pernah mengalami situasi begini. Search sana search sini.. akhirnya saya sedar bahawa untuk memasak dengan bijak agar keluarga kita sihat dan juga cerah pemikiran memerlukan ilmu yang mendalam, Menu perlu variety agar menggamit selera dengan ongkos yang tidak membebankan perbelanjaan rumah tangga. Sedikit sebanyak pencarian ilmu itu telah menukar cara saya menyediakan menu harian dimana saya akan selitkan menu antarabangsa agar keluarga kita yang menjamah juadah itu menjadi lebih terbuka pemikiran mereka. Anak-anak juga dapat kita dedahkan pada nama-nama negara yang kita suntingkan resepi tersebut. Bukan setakat selera antarabangsa dapat kita serapkan, malahan ada resepi tertentu yang mempunyai sejarah bagi negara tersebut. Alangkah indahnya sebagai seorang ibu yang memasak dan juga dapat menceriakan suasana di meja makan dengan ilmu yang menarik tentang apa yang dihidangkan kepada anak-anak tersayang. Sekadar berkongsi sedikit ilmu yang ada, saya melakarkan gabungan-gabungan lauk pauk harian yang simple dan interesting buat tatapan bersama. Gabungan-gabungan ini sangat penting bagi saya sendiri sebagai rujukan kemudian hari dalam menentukan apakan gerangan juadah untuk keluarga setiap hari. Istimewa saya tujukan gabungan-gabungan ini buat anak-anak perempuan saya yang sudah berumah tangga dan para menantu, juga buat pembelajaran para pelajar FCUHOMESCHOOL khasnya. Alhamdulillah...


IKAN GOLOK AWAK
Inilah kali pertama saya melihat ikan golok awak. Memang besar dan beratnya 4 kilo lebih. Yang paling menarik ialah bentuk kepalanya yang seakan akan bentuk ikan flower horn. Patutlah namanya golok awak kerana memang ada seiras bentuk sebilah golok. Isinya juga sedap dan enak

CA KHO TO 
Setelah dipotong potong isinya, saya membahagikan kepada dua jenis masakan. Hari ini saya akan memasak satu hidangan international yang berasal dari Vietnam. Ca Kho To yang bererti caramelized fish adalah satu hidangan yang sangat terkenal di Vietnam. Sebenarnya masakan ini khas untuk ikan jenis cat fish. Oleh kerana agak sukar untuk dapatkan ikan jenis ini di Langkawi, saya cuba dengan ikan golok awak. Sememangnya sedap sekali... Melalui pembacaan saya, Ca Kho To memang terkenal dan digemari oleh warga barat hingga menjadi satu hidangan di restoran-restoran besar di bandar Perancis. Ini membuat saya  teruja dan mula mempelajari cara memasaknya di internet. Terdapat banyak resepi yang agak berbeza dari segi pengolahan cara memasaknya. Asalnya ikan ini direbus dengan air gula hingga kering dan menghasilkan ikan yang berkilat air gula diluar dan lembut di dalam. Oleh kerana selera keluarga saya lebih kepada ikan yang garing sedikit, saya olah resepinya kepada goreng separa masak dan ternyata sekali ahli keluarga tersayang sudah jatuh cinta dengan kelazatan Ca Kho To.

Bahan Utama:
12 keping ikan (Ikan tongkol, ikan pisang dan apa saja jenis ikan yang boleh dipotong jadi kepingan)

Bahan Perap Awal:
2 biji limau nipis (bagi yang tidak menggemari rasa masam pada ikan, boleh kurangkan)
2 sudu besar serbuk lada hitam
1/2 sudu teh garam (garam yang sedikit ini hanya untuk melemakkan rasa ikan saja. Jangan sesekali memasinkan ikan dengan garam)

Mixed everything well and put aside. The thrilled of this cuisine is in the next step. 

Bahan Perap Kedua:
5 bawang besar
1/2 labu bawang putih
1/2 cawan sos ikan
1/2 cawan minyak masak
2 sudu besar gula putih
Segenggam cili api merah dan hijau

Dadukan bawang besar dan putih. Cili api dipotong pendek-pendek

Masukkan minyak dan gula kedalam kuali. Masakkan dengan

api sederhana. Sentiasa kacau minyak dan gula hingga gula

berubah menjadi warna perang  muda. Actually I love this  part. It is quite

trilled for me while waiting for the right moment to put chopped ingredients

to the brown larva. Don't ever leave the stove while doing this process or you will

end up everything in the dustbin. Pasti regret dan kena buat yang lain.

The burnt larva is very bitter.

The moment of truth! As you put the chopped things in the larva, quickly pour the fish

source to stabilize the mixture. Kalau lambat sikit...gula mula berketul dengan bawang. Walaubagaimana pun sos ikan itu akan meleraikan semua. Bila bawang sudah berbau harum dan warna keperang perangan, tutup api dapur dan sejukkan,

Masukkan bahan di atas yang sudah sejuk ke dalam dulang ikan yang telah diperap dengan limau nipis, lada hitam dan sedikit garam. Gaul rata-rata dan pastikan rasa masin ikan sudah

mencukupi. Sekiranya rasa masin kurang, tambahkan lagi sos ikan.

Pada saat ini kita tidak mahu ikan itu rasa manis lagi. Rasa manis ikan akan

bertambah setelah kita sira dengan gula merah kemudian nanti.

Kepingan ikan ini diperap lagi selama 1 jam atau lebih.

Seeloknya satu malam dalam peti ais.

Panaskan sedikit minyak ke dalam kuali dengan api sederhana. Apabila cukup panas,

masukkan kepingan ikan. Pastikan kepingan ikan itu bersih dari bahan

perapannya terlebih dahulu sebelum digoreng. Cara goreng begini tidak memerlukan

minyak yang banyak dan api yang besar. Perlahan-lahan ikan itu masak namun tidak

pula garing. Sebaik sahaja warna ikan kelihatan seperti di atas, angkat dan

toskan minyaknya.

Bahan Goreng:
15 ulas bawang merah
1/2 labu bawang putih
Minyak untuk menggoreng
1 cawan air
3/4 cawan gula merah

Mayang kedua dua bawang ini dan masukkan ke dalam

bekas yang berlainan.

Goreng bawang putih dulu hingga garing keemasan dan warna

coklat. Rasa bawang yang terlalu garing adalah pahit dan akan

merosakkan rasa lazat masakan inil

Proses yang sama dilakukan pada bawang merah yang telah

dimayang. Juga perlu dijaga agar bawang tidak terlalu

garing kerana ia akan berasa pahit.

Panskan air dan gula melaka. Apabila gula melaka sudah hancur, tapis terlebih

dahulu kerana bimbang ada pasir atau bahan asing dalam gula melaka. Teruskan proses

ini sehingga air gula mula pekat. Perlahankan api dapur.

Masukkan ikan yang digoreng tadi kedalam kuali yang  berisai air gula pekat. Pastikan kedua-dua belah ikan diselaputi air gula hingga warnanya keperang-perangan dan berkilat. Oleh kerana kepingan ikan saya bayak dan ruang dalam kuali terhad, saya ulangi proses ini sekali lagi hingga semua ikan telah berjaya mandi air gula melaka yang pekat.

Hmm....warna dan bau ikan ini pasti menggamit selera kita. Jangan gatal-gatal tangan pula mencubit isi ikan ini kerana masih ada proses yang belum selesai. Tak habis makeup lagi lah....tapi dah cun melecun. Pada pertama kali mencuba resepi ini, hati saya terdetik juga kerana bimbang ikan ini tak lalu untuk dijadikan lauk kalau sudah manis disira. Memang pun namanya dah menceritakan segalanya iaitu caramelized fish. Bagaimana kalau big boss tak lalu dan anak-anak complaint manis macam sira pisang. Alahai....resepi baru tentu kita tak tahu rasanya. It's worth trying right?

Setelah habis semua ikan disira, masukkan semua sisa-sisa yang masih banyak dalam bekas perapan ikan tadi kedalam kuali air gula merah yang masih panas. Masukkan gorengan bawang putih dan bawang merah serta lebihan minyak didalam kuali menggoreng tadi ke dalam kuali air gula pekat. Gaul rata-rata dengan api yang kecil sahaja. Masukkan kesemua kepingan ikan yang sudah disira tadi kedalam kuali dan balik-balikkan hingga sebati segala bahan. Hati-hati dengan ikan supaya tidak patah atau terkeluar isinya.

Bahan Hiasan:
Daun bawang dipotong  1 inci panjang
2 cili besar merah dimayang nipis.

Rasa masam limau nipis membangkitkan kelazatan ikan yang rasa manis dan masin. Manisnya bukan sebarang manis kerana sudah lalui proses caramelized dan masin juga bukan sebarang masin..tapi masin sos ikan yang menyengat selera. Bak kata orang...masam manis masin yang berpuaka. Sekali rasa pasti nak lagi. Permintaan anak-anak terhadap hidangan ini juga sangat kerap. Bahan masakan yang diperlukan juga murah sahaja,

Kali ini saya gandingkan Ca Kho To dengan masakan Malaysia iaitu kangkong goreng belacan.

Ca Kho To, kangkong goreng belacan, sambal cili api terangkat dan sepinggan nasi. 

Heaven...!!